Der Gourmet fragt sich oft: Wieso finden sich so wenige Frauen in der Riege der Spitzenköche? Sind Frauen weniger begabt, nicht kreativ genug, um solche Speisen zu bereiten, welche die Genießer unter uns zum Jubel treiben? Mitnichten – Frauen sind hervorragende Köchinnen, ausgestattet mit großer Feinfühligkeit und dem mütterlichen Attribut, die Menschen auf das Beste zu ver – und umsorgen. 

Warum also?

Nun, Koch als Beruf auszuüben bedeutet nicht nur, sich wundersame Gerichte auszudenken und über die Zusammenstellung verschiedener Ingredienzien zu sinnieren.

Es bedeutet, unter anderem, auch schwere, körperliche Arbeit, oft mehr als 12 Stunden pro Tag. Dauerstress bei hohen Temperaturen, präzise Strategien und höchste Konzentration bei der Zubereitung von mehreren Gerichten zur gleichen Zeit. Sicher, ganz sicher können Frauen das auch, man denke an Huber, Lisl Wagner–Bacher, Sarah Wiener und Lea Linster und so viele mehr.

Aber offensichtlich verspüren zu wenige Frauen die große Leidenschaft, die die Herren der Schöpfung an den Herd treibt. Der Herd, das über Jahrhunderte unangefochtene symbolische Tätigkeitsfeld der Frauen und Mütter, von welchem Mythos des Geborgenseins, des Genusses und der Wärme ausgeht. Bei uns zu Hause war die Küche stets der Mittelpunkt des Familienlebens.

Ein Kochbuch hat meine Mutter nicht besessen, dafür eine dicke Mappe mit handgeschriebenen Rezepten. Auf den gefalteten, vielfach angefassten und dadurch weich gewordenen Zetteln sah man die stets kindlich gebliebene Handschrift meiner Großmutter, die entschlossenen Schriftzüge meiner Mutter, aber auch manche mir fremde Schrift, die wohl einer guten Freundin oder Tante gehören mochte. Nein, ohne das Aufschreiben geht es wohl nicht, wenn man in der Küche ein großes Repertoire an Gerichten beherrschen will. Es soll ja nicht immer das Gleiche auf den Tisch kommen. Auf der anderen Seite weiß jeder, der schon einmal nach einem Rezept gekocht hat, dass ein Rezept noch nicht die fertige Mahlzeit ist. Es kann einen zur Verzweiflung treiben. Da hat man alles getreulich getan, wie es im Kochbuch gestanden hat, und es ist doch irgendwie nichts Rechtes dabei herausgekommen. Betrachten Sie es bitte nicht als billigen Hohn, wenn ich sage: Gott sei Dank! In der Küche haben wir es mit einer einst lebendig gewesenen, organisch gewachsenen Materie zu tun, die nicht so zuverlässig reagiert wie die Chemikalien im Laboratorium, obwohl eine Küche mit einem Laboratorium durchaus manches gemeinsam hat.

In meinen Kochkursen vermehrte sich die Anzahl der kochenden Männer in den letzten Jahren. Mit Freude, Faszination, unglaublichem Qualitätsbewusstsein und auch mit höchster Präzision sowie dem absoluten Perfektionsgedanken treten sie an zum: Schnibbeln, Hacken, Blanchieren, Pochieren, Brutzeln, Braten, Schmoren, kunstvollen Anrichten und Genießen. Sie gehen völlig auf in ihrer Handwerklichkeit, deren Resultat über den genussreichen Umweg des Gaumens die Seele befriedigt. Für den Mann, der es als Hobby betreibt, ist Kochen – ab und zu verbunden mit dem Genuss eines guten Glases Wein – Entspannung pur!

Und bei den Hausfrauen? Entspannen sie beim täglichen Kochen zwischen Wäschebergen, putzen, aufräumen und den zahlreichen Kinderterminen? Natürlich können auch Frauen groß auffahren, fantastische Menüs für besondere Momente zaubern, experimentieren und immer wieder neue Rezepte ausprobieren. Den meisten Frauen bleibt dafür nicht wirklich viel mehr Zeit als den Männern. Kochen ist Alltag, Notwendigkeit! Schnell muss es dabei gehen, gesund soll es sein und auch noch schmecken. Eine nicht einfache, logistische Aufgabe, der sich einige Frauen und Mütter durch Fertig – und Halbfertiggerichte entziehen. Schade, denn eigentlich ist alles – ob Alltagskost oder große Küche – außer dem Willen – eine Frage der Organisation.

Was ich deshalb vermitteln möchte, sind nicht bloß Rezepte, die ich für besonders gelungen und praktikabel ansehe, sondern auch etwas von dem Gefühl für das Kochen, ohne dass in der Küche nichts zustande kommt. Wissen Sie, wie die Köche salzen? Sie greifen mit der vollen Hand in den Salztopf, haben das Salz auf dem glatten Handteller liegen und schütteln die Hand in der Horizontalen dann sanft hin und her, so dass das Salzhäufchen in Bewegung gerät und in dünnem Strom aus der Hand in den Topf rieselt. Auf diese Weise verteilt es sich am besten, zugleich wird bei dieser Methode aber auch deutlich, dass der aus dem Vollen schöpfende, in seiner Küche souverän waltende Koch mit pedantischen Maßangaben wenig anfangen kann – bis aufs Backen, da nehmen selbst Altmeister noch die Briefwaage für die Zutaten.

Ich wünsche mir, dass die Leser meiner Rezepte eine wirkliche Beziehung zu den Produkten gewinnen, die sie in der Küche auf dem Herd und im Backofen verwandeln möchten. Nehmen Sie den Fisch, den Sie in die Kasserolle oder den Fischkochtopf legen, auch einmal in die Hand und wiegen Sie ihn darin, damit Sie ein Gefühl für seine Schwere und die Dichte seines Fleisches bekommen. Sie als Köchin oder Koch sind es, die ein totes Rezept zum Leben erwecken muss. Mut und Liebe gehört zum Kochen – und außerdem die besten Zutaten, die Sie nur auftreiben können. Paul Bocuse äußerte sich vor Jahren in einem Interview:„ Das Tischtuch und das Betttuch sind sich die liebsten Verwandten“. Verstehen Sie die Leidenschaft kochender Männer…?

Als kleine Anregung anbei – eines meiner Lieblingsrezepte:

Artikelfoto © Kzenon – Fotolia.com

Lafers Mohrekopp mit Gewürzorangenfilets

Rezept für 4 Personen

Zutaten:				Zubereitung:
Lafers Mohrekopp:
1		Ei		Das Ei über dem Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Eimasse dicklich wird, herunternehmen und noch etwas weiterschlagen.
50 50	gg	hellen Nougatweiße Kuvertüre		Den Nougat und die Kuvertüre über dem Wasserbad bei mäßiger Hitze schmelzen lassen, unter die Ei­masse geben und gut verrühren.
1 1 1	BlattELEL	Gelatine, in kaltem Was­ser eingeweichtRumGrand Marnier		Die eingeweichte Gelatine mit etwas Rum und Grand Marnier erwärmen. Die aufgelöste Gelatine nun unter die obige Masse rühren.
40 1 225	gg	KrokantbröselSchale vonOrange geschlagene Sahne		Die Krokantbrösel und die Orangenschale mit der geschlagenen Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Masse rühren.
1	kl.	Biskuitboden		Die Crème in Kuppelförmchen füllen. Im gleichen Durchmesser kleine Biskuitböden ausstechen und damit abdecken.
				Für ca. 2 Stunden kühl stellen. Nach dem Abkühlen auf ein Gitter stürzen.
Canache:
220 40 200	ggg	SahneButterBitterkuvertüre		Die Sahne aufkochen und die Butter und die kleinge­schnittene Bitterkuvertüre darin auflösen.
Sauce:
90 110 50	ggg	WasserZuckerCrème double		Wasser und Zucker aufkochen, Crème double dazuge­ben, nochmals aufkochen lassen und leicht abkühlen.
				Die Canache und die Sauce mischen und gut ver­rühren.
				Mit Hilfe einer Suppenkelle die Überzugmasse über die Crèmekuppeln gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
ca. 50	g	weiße Kuvertüre, aufgelöst		Die Mohreköppe mit der flüssigen weißen Kuvertüre (mit Hilfe eines kleinen Pergamenttütchens) besprenkeln.
Gewürzorangen:
5		Orangen		Die Orangen filetieren.
130 250 125 2 4 2 2 1 1 1	gmlml	ZuckerWeißweinOrangensaft, frisch gepresst Kardamomkapseln Nelken Sternanis Zimtstangen Vanilleschote abgeriebene Schale von Orange (unbehandelt) abgeriebene Schale von Zitrone (unbehandelt)		Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten kochen. Orangensaft unterrühren. Gewürze sowie Orangen- und Zitronenschale dazugeben und alles etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
20	g	Speisestärke		Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren und den Gewürzfond damit leicht binden. Nochmals kurz aufkochen und abkühlen lassen.
2 2	clcl	GrenadineGrand Marnier		Mit Grenadine und Grand Marnier abschmecken. Das Ganze über die Orangenfilets gießen und etwa 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen.
Mandelkrokantkörbchen:
50 100 2 ½ 30 50	ggEL g g	flüssige ButterKristallzuckerfrischer Orangensaft Saft von Zitrone Mehl gehobelte Mandeln oder gemahlene Pistazien		Alle Zutaten vorsichtig miteinander verrühren. Diese flüssige Mandelmasse in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Ein Blech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Aus der Masse kleine Kügelchen formen und auf das Blech setzen. Mit Hilfe eines Gabelrückens die Ku­geln flach und dünn zerdrücken. Dann für 5 – 7 Mi­nuten bei 200° C in den vorgeheizten Backofen schie­ben. Wenn die Mandelscheiben goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und in noch warmem Zustand in etwas höhere Gefäße drücken, so dass der Rand überlappt. Nun völlig auskühlen lassen, bis die Körbchen fest sind.
				Den Mohrekopp mit Grand Marnier Eis im Krokantkörbchen servieren. Mit den Gewürzorangen und einem Saucenspiegel aus Vanillesauce und Himbeermark garnieren.

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